гетероциклическая аминокислота. Входит в состав многих белков. Исходное вещество при биосинтезе гистамина и биологически активных пептидов мышц - карнозина и анзерина.
Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем во многих овощах, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе, в их состав входят почти все важнейшие аминокислоты – лейцин, тирозин, гистидин, аргинин.
В процессе порчи мяса рыбы гистидин декарбоксилируется с образованием гистамина – токсичного вещества, вызывающего пищевые отравления.
Так гистидин образует парную группу с триптофаном, но при этом последний имеет в структуре ароматическое кольцо, что позволяет формально объединить его в одну группу с фенилаланином и тирозином» (Длясин).