зерно, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср.
1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах.
2. собир., только ед. Семена хлебных злаков. Торговать зерном. Хлеб в зерне.
3. Малая частица чего-нибудь округлой формы, видом напоминающая Зерно. Жемчужное Зерно. Золото иногда добывается в зернах.
| перен. Небольшая частица, крупица чего-нибудь (книж.). Зерно истины.
4. перен. Зародыш, ядро, основное начало (книж.). Зерно теории. Зерно поэмы. «Работа над ролью заключается в изучении духовной сущности драматического произведения, того зерна, из которого оно создалось и которое определяет его смысл.» Станиславский.
с. // Зерна золота. Отдельная частица, крупинка золота. — Зерна золота доходят до 3/4 золотника и более. ГЖ, 1849, № 4: 121; Когда золото встречается в жиле твердого, белого кварца без сернистых соединений, то в большой части случаев оно является в виде скоплений и зерен значительной величины. Фил., 1869: 8.
см. Земледелие.
, -а, ср.
1. Мелкие плоды растений, семя, а также (собир.) семена злаковых растений.
* Обмолачивать зерно. *
2. Крупинка какого-н. вещества.
* Зёрна жемчуга. *
3. перен., книжн. Основа, сущность чего-н.
* Рациональное зерно. *
|| прил. (к 1 знач.) зерновой, -ая, -ое.
* Зерновые культуры. *
1. Syn: гранула, семя
2. Syn: хлебные злаки, хлеб, съедобные зерновые
ЗЕРНО, а, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср.
1. Плод, семя злаков (а также нек-рых других растений). Ржаное з. Кофе в зёрнах.
2. собир. Семена хлебных злаков. Хлеб в зерне.
3. Небольшой, обычно округлый предмет, мелкая частица чегон. Жемчужное з. З. икры.
4. перен. Ядро, зародыш чегон. (книжн.). З. истины.
| уменьш. зёрнышко, а, ср. (к 1 и 3 знач.).
| прил. зерновой, ая, ое (к 1 и 2 знач.). Зерновые культуры (злаковые растения пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, рис, зёрна к-рых используются для питания людей и для корма животных).
ср. крупинка, кроха, мелкая частица чего, или целое крошечных размеров, крупнее пыли, муки, но мельче жеребейка;
семячко растения. Икряное зерно. Бисерное, жемчужное зерно. Золото попадается зернами. Камень крупного или мелкого зерна, крупно- и мелкозернистый, из таких зерен составленный. Ни крохи, ни зерна, ни капли, ни волосу. У скряги зерна не вымолотишь. Раструсив хлеб, да по зерну подбирай, о долгах. В землю до зерна, из земли ни зерна. Попало зернышко под кованый жернов. Под новый год, девка метет из-под стола: хлебное зерно в сору, к замужеству. Одно зерно, зернинка;
зерно собират. зернь, зерновой хлеб. Зерном грузить лодку, хлебом в зерне. Зерновой, к зерну, зернам относящийся; о хлебе: оставленный в зерне, зерном, немолотый. Зерновой корм, не сено, не солома, немелкий корм (оторье, мякина), не зеленый и не подножный; зерно, Зерновые растения, хлебные, для зерна разводимые. Зернистый, из зерен или из крупных зерен состоящий. О камне: у которого излом как-бы усыпан зернами, неровен. Зернистая икра, несбитая. Зернистость ж. состоянье, свойство зернистого. Зерноватый, зернистый, в меньшей степени. Зерноватость ж. свойство зерноватого. Зеренчатый, зернчатый, крупно либо рыхло зернистый. Зернятко ср. зерно, крошка. Зернята, зерняты, зернятка ср. мн. арх. пск. зернетко ср. собират. перм. зерно, зерновой хлеб. Кони худы, мало зернят даете. Посыпь курам зерняток. Зернетко сытнее сена. Зернеть? м. сиб. овес (зернеть ж.? ). Зернетка ж. зерня ср. пилюля, скатанный шарик. Зернята мн. пск. малютки, напр. цыплята. Зерновик м. зернистый камень или иное вещество.
Семенник в растениях (pericarpium), вид плода, часть цвета, содержащая в себе зерна, семя. Зерновка ж. дичек, плодовое дерево и плод его, от зерна, от посева, без прививки.
Насекомое Bruchus. Зернуха, зернушка ж. несъедомый вид тыквы, травянка.
Рассыпчатая каша. Зернить что, обращать в зерно, крупить, молоть, либо скатывать зерном. Зернить порох. Вызернить весь, отзернить зерна: иззернить, перезернить весь, дозернить до конца. Немного назернил, позернил бы еще. Подзернил бы, подправил. Прозернить, пробить в грохоты. Раззернить прутик на зерна. -ся, быть зернимым. Зерненье ср. окончат. действ. по знач. глаг. Зернильный, к зерненью относящ. Зернильня ж. рабочая, где порох зернится; зернильщик, мастер, рабочий при этом. Зернь ж. и зеренье ср. собират. зерна, зерновой хлеб;
зернь, игра в кости или в зерна, которые употребляются в мошеннической игре на деньги, в чет-и-не-чет. Зерница, см. замор (замертвить). Зерновать сиб. играть в карты на деньги.
Проигрался, что на зерни.
Зернь олон. зелье, мак, в знач. пороха. Зерневой, к зерни относящ. Зерневая ж. игра в зернь; место, где она идет, где по базарам сходятся зернщики. Зерновщик, зернщик м. -щица ж. игрок в зернь, в кости. Зерновщики да орлянщики зараза всех торгов и рынков. Зерновщичий, к зерновщикам относящийся. Зерновидный, зернообразный, зерноподобный или зеренчатый, зерновой, зерну подобный, схожий с ним. Зерноголовчатый, с головкою в виде зерна. Зерноносный, приносящий, содержащий в себе зерно. Зернохват м. кто хватает, таскает зерно. Зернохват, вор воробей. Зерноядный прилаг. зерноядец м. питающийся зерном. Куры образуют обширную семью, разряд зерноядных.
плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур.
Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. ≈ наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.
З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры ) ≈ сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма ≈ алейроновый ≈ богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков ≈ в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в %): эндосперм 81,1≈84,2; алейроновый слой 6,8≈8,6; зародыш 1,4≈3,2; оболочки 3,1≈5,6; у овса соответственно ≈ 51≈61; 4≈6; 3≈4; 2≈4 и, кроме того, цветковые плёнки 20≈40.
Зрелое З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространённых зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4≈11; семядоли 87,2≈92,5; корень, стебель и почечка 1,1≈2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14%) приведён в таблице.
Основная часть углеводов З. составляет крахмал , гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои ≈ в семядолях. В составе золы З. ≈ фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество ≈ в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне ≈ пантотеновая кислота, а также пигмент каротин ≈ источник витамина ретинола (А).
Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ).
Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.
Е. Д. Казаков.
Культуры Содержание в зерне, %
белков
жира
Углеводов, кроме клетчатки
клетчатки
золы
Пшеница:
мягкая
12,0
1,7
68,7
2,0
1,6
твёрдая
13,8
1,8
66,6
2,1
1,7
Рожь
11,0
1,7
69,6
1,9
1,8
Ячмень
10,5
2,1
66,4
4,5
2,5
Овёс
10,1
5,2
58,9
9,9
2,0
Кукуруза
10,0
4,6
67,9
2,2
1,3
Гречиха
11,3
2,7
58,3
11,3
2,4
Рис
6,6
1,9
62,3
10,2
5,1
Горох
23,4
2,4
53,1
4,7
2,4
Фасоль
23,2
2,1
53,8
3,6
3,3
Соя
34,0
18,4
24,6
4,5
4,5