Органические соединения представлены коллагенами I, III, IV, V, IX, XIII типов (около 95 %), неколлагеновыми белками (костные морфогенетические белки, остеокальцин, остеопонтин, тромбоспондин, костный сиалопротеин и др.
Для оценки процесса развития скелета у ребенка введено понятие «костный возраст», о котором судят по числу имеющихся в костях точек окостенения и по срокам их слияния.
Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов.
Помимо этого костный мозг участвует в иммунобиологических и защитных процессах, костеобразовании, промежуточном, белковом, жировом, углеводном и минеральном обмене, выработке лецитина, белковых тел, депонировании фосфатидов, холестерина, аскорбиновой кислоты, а также в метаболизме железа.