Наличие в сухом веществе молочной сыворотки до 7молочная % лактозы, являющейся прекрасным энергетическим материалом для многих видов микроорганизмов, выдвигает на первый план проблему использования ее в качестве естественной питательной среды, на которой возможно получение различных продуктов метаболизма микробов (молочная и другие органические кислоты, спирт, витамины, белок, ферменты, жир и пр