слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. у древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. из пульке выгоняется водка - текила.
(исп. pulque, заимствовано из языков мексиканских индейцев)
мексиканский национальный напиток, получаемый из сладкого сока агавы (Agave salmiana, Agave atrovirens и др. виды). Для получения сока перед зацветанием срезают цветочную стрелку и из среза собирают сок (4-7 л ежедневно в течение 3 мес). Сок быстро забраживает, и получается пульке, содержащий 4-8% алкоголя. Ещё в древности пульке употреблялся ацтеками во время религиозных церемоний.
это один из тридцати (приблизительно) традиционных напитков латинской Америки, включающих также текилу и мецкаль, получаемый путём ферментации (сбраживания) свежего сока нескольких видов «магуэй» (Maguey; исп. Американская агава) – растений суккулентов из семейства агавовых. В отличие от текилы, которую производят из сока всего лишь одной агавы – агавы Вебера (голубой агавы), пульке получают примерно из шести различных агав, произрастающих в высокогорной части Мексики, в некоторых южных регионах которой, пульке известен под именем «тепаче» (tepache), в других «октли» (octli).
Пулькерия Pulmex в МексикеПульке – это пенный и несколько вязкий напиток молочного цвета с неприятным запахом, содержащий от 4 до 8% алкоголя. Содержит огромное количество углеводов, витаминов, растительных протеинов, ферментов, кислот, микроэлементов и, по утверждениям некоторых исследователей, даже афродизиаков. Поэтому имеет огромное значение как биологическая добавка в рацион питания местного населения.
Согласно изученным фактам, пульке как напиток из сока появился примерно в начале второго тысячелетия нашей эры (1172-1291), но вполне можно предположить, что он появился задолго до этой даты. Об этом свидетельствует весёлая фреска возрастом более 2000 лет, получившая название «Пьющие пульке», которая была найдена в 1968 году на раскопках рядом с Большой Пирамидой в Чолуле, штат Пуэбла, (Great Pyramid in Cholula, Puebla), в 70 милях к востоку от Мехико.
Первыми, кто научился сбраживать сок разных видов агав (магуэй) – агуамэль (agua miel; испан. «медовый напиток»), были ацтеки, жившие, согласно археологическим записям, в середине 13 века нашей эры. Для них пульке был строго ритуальным церемониальным напитком, который зачастую пили только жрецы, для «поддержания» настроения во время частых церемоний и даже ритуального каннибализма. Также напитком поили воинов перед битвами для увеличения храбрости, поили священников для «увеличения мудрости», поили больных для выздоровления и поили будущих участников жертвоприношений, чтобы ослабить страдание перед смертью.
Пульке был неотъемлемой частью социальной и экономической жизни ацтеков, неразрывно связанный с религией, мифами и легендами. С другой стороны, чрезмерное злоупотребление ферментированным соком сурово наказывалось, нередко смертью на алтаре.
Бесконтрольно пить пульке разрешалось только в последние пять дней календарного года, известные как «Дни мёртвых» (Days of the Dead).
В доколумбовый период, напиток имел несколько другое название – «octili poliqhui», которое было успешно упрощено приплывшими позднее испанцами до «pulque».
В 16 веке (1580), флорентийский монах Торбио де Бенавенте, в записях Флорентийского Кодекса упоминал о лечебных качествах напитка, а также, что пульке употреблялся во время многих церемоний: празднества сбора урожая, свадьбы, рождения детей и захоронения мёртвых.
Согласно древним легендам, сок агавы – агуамэль, был найден женщиной по имени Майахуэтль (Mayahuetl), сброженный её мужем Петэкатлом (Petecatl). Однажды она увидела кролика, пьющего сока из центра агавы. Вместе с мужем они собрали сок в большую кружку, и выпили его после работы на поле. Этот сок сделал их счастливыми, бесстрашными и спокойными. Впоследствии Майахуэтль стала богиней агавы, которая изображалась ацтеками стоящей в центре агавы с кроликом поблизости.
У Майахуэтль было 400 грудей, которые источали пульке. Этой грудью она вскормила 400 своих детей – ацтекских богов (Centzon Totochtin), одним из которых был Ометотчли (Ometotchli) или Тепоцтекатл (Tepoztecatl) – бог пульке. Именно с ним отождествлён восьмой день ацтекского 20-ти дневного календаря.
По другой древней легенде Запотек (Zapotec) говорится о Майатл (Mayatl) — богине мецкаля, которая влюбилась в красивого воина. Она сделала некий эликсир из «молока» собственной груди, для того чтобы он его выпил.
Народность Хнахну (Hnahnu) живущая в полузасушливых областях государства Идальго вокруг Долины Мезкуиталь (Mezquital) используют агаву «salminae» для приготовления более чем 100 продуктов, включая пульке. Они называют это растение "el arbol de las maravillas" — дерево чудес. Для большинства местных народов того времени агава была источником еды, волокна, нити, веревки, мыла, сахара и других продуктов.
Когда испанцы прибыли в центральную Америку, употребление пульке было настолько велико среди местного населения, что некий Кортес написал о напитке в своём первом письме испанскому Королю Карлосу V. Это были испанские Конкистадоры, которые к середине 16 века уже обладали методами дистилляции и могли перегнать сброженный сок агавы во что-то более сильное. Вполне возможно, что Конкистадоры, не найдя ничего более походящего для производства более крепкого алкоголя (к примеру виноград) чем пульке, первыми получили дистиллят из сока агавовых – мецкаль (примерно в 1520 г.)
Магуэй должна достигнуть 12-ти летнего возраста - "capado"Для сбора агуамэля выращивают несколько видов магуэй (агав): Blanco, Manzon, Prieto, Colorado, Macuetlas и т.д. Прежде чем будет собран первый сок, магуэй должна достигнуть 10 — 12-ти летнего возраста — "capado". Затем сборщик сока, именуемый «тлачикуэро» (tlachiquero) вырезает верхушку из середины розетки магуэй (maguey piña) таким образом, чтобы образовалась шарообразная полость. В получившуюся ямку, поднимаясь по корням, собирается сладкий сок, который, по сути, должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Затем его собирают с помощью специальной продолговатой и полой тыковки называемой «акокот» (acocote) с двумя отверстиями, отсасывая сок со дна вырезанного углубления. Потом сок сливают в специальную деревянную ёмкость похожую на небольшой бочонок, называемую «апилот» (apilote). В настоящее время, тлачикуэро нередко отходят от традиций и использует пластиковые трубки и ёмкости для сбора.