рокфор, рокфора, мн. нет, муж. Сорт острого сыра из овечьего молока. (По названию местечка Roquefort в южн. Франции, где он первонач. выделывался.)
голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в 'глазках' которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
(фр. roquefort — по названию городка во Франции, где началось производство этого сыра), сорт острого сыра с плесневым грибком.
Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.
Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Нужно ли говорить, что рокфор защищен знаком АОС, гарантирующим его подлинность? Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.
На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора — блё дОвернь, французский сыр с голубой плесенью.
(Журнал "Вокруг Света": Страны сыра)
РОКФОР, а (у), м. Сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.
м.
Сорт сыра с плесневым грибком, имеющий острый вкус и запах.
(Жан Батист Бонвенатура де Roquefort-Flamericourt) — французский писатель (1777—1834). Главные его труды: "Glossaire de la langue romane" (1808; дополнение, 1820), "Essai sur la poésie française au XII—XIII siècles" (1814), "Dictionnaire des monuments de Paris" (1826), "Dictionnaire de la langue française" (1829), "Essai historique sur l'éloquence de la chaire" (1823), "Chronique indiscrète du XIX siècle" (1825).