тузлук, тузлука, муж. (тюрк. tuzluq) (спец.). Раствор поваренной соли для засола чего-нибудь (рыбы, икры, кожевенного сырья).
ТУЗЛУК, а, м. (спец.). Раствор соли для засола рыбы, икры, для обработки кожевенного сырья.
| прил. тузлучный, ая, ое.
м.
Раствор соли для засола рыбы, икры, кожевенного сырья.
— раствор поваренной соли, обыкновенно близкий к насыщению, в котором усаливается выловленная на рыбных промыслах рыба. Для достижения хорошего качества рыбного товара весьма важно, чтобы рассол был не ниже известной крепости (24—25° по Боме), так как с ослаблением его крепости понижается консервирующая способность поваренной соли. В этих видах в правильно поставленных рыбосольных заводах крепость Т. измеряется ареометром. Упрощенный способ узнавать достаточную крепость рассола заключается в опускании в него картофеля: если он не тонет, то значит рассол достаточно силен. Т. образуется также при посоле рыбы в чанах сухой солью: тогда раствор получается из жидкости самого мяса рыбы и в нем всегда имеется значительное количество органических веществ и сверх того бродильные начала, иногда обусловливающие самый вкус получаемого товара. Так, например, селедочный рассол, так характерный для общеизвестного консерва соленой сельди — как выяснено бактериологическим исследованием — содержит специальные растительные организмы, которые можно засевать в Т. и обусловить специальное селедочное брожение. Присутствие слишком большого количества органических веществ в Т. при недостаточной его крепости при высокой температуре вызывает загнивание их, почему запрещается употреблять так назыв. "старые Т." из-под рыбы для посола свежей рыбы. Мало того, их по санитарным правилам астраханских рыбных промыслов полагается сливать в особые ямы и зарывать землей, а не спускать в реку. Чаны, в которых был такой Т., представляют большую опасность для рабочих, которых спускают на дно чана (они бывают в 1 1/2 — 2 саж. глубиной) для очистки, так как на дне собираются вредные газы (углекислота и сероводород), служащие иногда причиной смерти рабочих. Ввиду этого надзору санитарному за рыбными промыслами приходится всего чаще иметь дело с пробой Т. и наблюдать, чтобы он был достаточной крепости и вполне свеж.
Н. Б.
1) м обл. (астрах.) рассол для соления рыбы и икры; тузлуковый, тузлучный, прил. относ, тузлучник, м рабочий, приготовляющий тузлук (тат.) (Даль, 4, 441). Сл. Акад., 1794 тузлук; Ушаков, 4, 824 тузлук тюрк. tuzluq; Сл. Акад., 1963, 15, 1111 тузлукование. "Из тюрк. tuzluk - то же: tuz 'соль' (Радлов, 3, 1507); см. Mi., TE1, 2, 180; Nachtr., I, 60" (Фасмер, 4, 116). Радлов тузлЬк (чаг.) 1. соление; 2. соленая выварка; 3. соленый; тузлук (ш(р.) - тузл1к; тузлук (тур.) солонка; туздук (каз.) соленый навар, с которым едят мясо (3, 1507—1508); туслук (бар. от тус+лык) рассольник (3, 1501); ту злак (чаг.) солончак (3, 1507); твзле (казан, от твз+лы) соленый, просоленный (3, 1282); от туз (тур.; чаг., тар., каз., кирг., крым., ком., кар. л., кар. т., тоб.) = тус 1. соль; 2. вкус (3, 1502—1503); тез (казан.) = туз соль (3, 1282).
2) м стар. украшение на поясе (Даль, 4, 441), . Др.-рус. тузлукъ (с 1389 г.) украшение на поясе (Срезневский, 3, 1035). ср. тат. тозлы 1. соленый; 2. перен. дорогой (по цене) (Тат.-рус. сл., 1950, 242). См. также Фасмер, 4, 116.
3) м ' "кожаный мех, бурдюк для воды, только др. ipyc. тузлукъ !(грам. 1382, юм. Корш, AfslPh, 9, 675). Согласно Коршу (там же), из каз. tuzlük 'бурдюк'" (Фасмер, 4, 116).