Когда чеснок разрезают, аллиин вступает в реакцию с энзимом аллииназой и распадается, образовывая остро пахнущий аллицин, который затем распадается на ряд серных продуктов с сильным запахом.
Каждый зубчик обладает от 7 до 13 миллиграммов аллицина, таким образом, три зубчика обладают той же антибактериальной активностью, что и доза стандартной инъекции пенициллина.
В результате распада аллиина образуется аллицин, который тоже является аминокислотой.
Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40–140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.