– говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.
Для тушения ломтиками подходит более мясистая голяшка с косточкой, в которой содержится костный мозг.
Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.
Трудно давать какие-либо рекомендации по времени – это зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени.