Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85), рисовой (84), а наименьшая у круп овсяной (76) и гречневой (74 %), что, возможно, связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).
Высокое содержание гигроскопичных белков объясняет причину невысокой потери влаги при термической обработке рыбы, что и обеспечивает достаточно хорошую сочность и усвояемость кулинарных изделий из рыбы (отварной, печеной, жареной рыбы и др.
Но следует помнить, что избыток жиров, напротив, снижает усвояемость пищи и может привести к образованию в организме большого количества ядовитых веществ.
Иные источники белка подразделяются по степени усвояемости в сравнении с яйцами, то есть яйца являются стандартом, согласно которому определяется усвояемость всех остальных источников белка.