Из этого куска изготовляются котлеты, отделив мясо от костей, и его же употребляют на тушеную говядину, так как вырезка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырезки.
Пользуясь неопытностью своих молодых хозяек, знающие кухарки нередко заменяют этою вырезкой настоящую филейную и ставят ее на счет по той же дорогой цене.
Главное достоинство теленка составляет белизна его мяса и жир, который должен закрывать толстым пластом во внутренности почки и внутренний филей.