Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при обвалка–обвалка °C) не должна превышать 5–6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока